Me encontraba yo conduciendo de camino a casa, cuando de pronto vi un cartel de una empresa orensana que ponía en valor el made in Galicia, en este caso, las filloas, un producto y creación tan propia de aquí, de Galicia. Esto me hizo pensar acerca de la diferencia entre filloas y crepes francesa.
La filloa gallega y la crepe francesa, ¿una cuestión de orgullo?
Siempre hay una tendencia a considerar lo que viene más allá de los Pirineos como de mayor logro o prestigio, al tiempo que a no valorar lo propio suficientemente como para ser deseado, incluso, admirado fuera de nuestras fronteras.
Supongo que esto viene de tantos años de cerrazón y aislacionismo en los cuales se magnificaban gestas muy pretéritas e imperiales como un símbolo de grandeza de un pasado no muy lejano. Así, al contrario, se cerraba el paso a cualquier signo o atisbo de originalidad o innovación cultural.
Afortunadamente, esto ya no es así. En ámbitos como la cultura, las artes, la ciencia, el deporte o la gastronomía, los gallegos somos o estamos ya en primera línea. En principio podría parecer propaganda, pero los hechos, éxitos y las felicitaciones desde el exterior ya son un signo más que de sobrelogro, yo diría normalidad. Nuestra autoestima debe ser regular, tirando a alta, y no ciclotímica, teniendo subidones y caídas al abismo.
En lo que se refiere a gastronomía en Galicia no somos ni mancos ni perezosos, con una materia prima excelente, una diversidad inmensa y cocineros de talla nacional e internacional, tenemos cantidad y calidad, aunque quizá nos falte poner una marca a lo que venimos haciendo siglos atrás.
¿Qué fue antes la filloa o el crepe?
Lo cierto es que en nuestro grato rincón galaico nosotros somos más de filloas, por supuesto, no obstante la pregunta no es una cuestión cualquiera y nos llevaría dosieres y dosieres de investigación averiguarlo.
Lo que sí es cierto es que, si bien no siempre el que inventa un concepto o idea la explota después, poniéndola en valor, tampoco en este caso parece que seamos los gallegos quienes nos hayamos llevado el gato al agua con el mundo de la filloa, sino más bien al contrario, ha sido el crepe francés el que ha dado la vuelta al mundo. Todo ello a pesar de que la receta de auténticas filloas es insuperable.
La explicación puede ponerse en relación con cuestiones de orgullo propio o (falta) de ambición, affaires de los cuales, sobre todo el orgullo de lo propio, a los franceses no suele faltarle. Pero estas explicaciones no son tan importantes ahora cuanto reflexionar alrededor de las siguientes y trascendentales preguntas…
Diferencia entre filloa y crepe: un duelo de ingredientes y sabores
¿En qué se diferencian las filloas de los crepes? ¿Cuáles son los ingredientes de la filloa y de la crepe? ¿Qué está más buena la filloa o la crepe?
Ambas son un producto concebido en el noroeste de ambos países, Bretaña y Galicia primordialmente, y sus diferencias estriban tanto en el continente como en el contenido, pues los francos las preparan con leche, harina y azúcar mientras que en tierras galaicas aunque puede llevar también leche, hay posibilidades de hacerlas con caldo, agua o incluso sangre de la matanza. En ambos casos también es diferente su paso por la plancha o la sartén, ya que los galos aman la mantequilla y nosotros somos más de tocino, así como su preparación en plancha y/o en piedra, sea Bretaña y Galicia respectivamente.
A continuación os muestro una receta de crepes y una receta de filloas para ejemplificar las diferencias básicas.
| Receta de filloas gallegas | Receta de crepes francesas |
|---|---|
| • 3 huevos • 250 g harina de trigo • 1,125 l de caldo de carne frío y desgrasado • 1 trocito de tocino • Una pizca de sal al gusto | • 3 huevos • 250 gr harina de trigo • 500 ml leche entera • 50 g mantequilla sin sal • Una pizca de sal |
| • Batir los huevos y añadir el caldo desgrasado. Comprobar el punto de sal y añadir si hace falta. • Incorporar la harina poco a poco, removiendo para que no queden grumos. • Dejar reposar la mezcla 1 hora para que espese. • Engrasar una sartén antiadherente con el tocino y ponerla al fuego. • Una vez esté bien caliente, añadir un cucharón de la mezcla de manera que quede una capa fina en la sartén. • Cuando los bordes se ven dorados y empiezan a aparecer burbujas en la superficie, darle la vuelta y dorar el otro lado. • Una vez estén dorados ambos lados retirar y empezar con una nueva filloa. | • Colocar la harina en un recipiente dejando un hueco en el centro. Añade la sal. • Añadir los huevos en el hueco y mezclar bien. • Agregar la leche poco a poco hasta obtener una masa suave. También puedes usar una batidora. • Dejar reposar la masa en la nevera una hora mínimo. • Añadir mantequilla a la sartén antiadherente y dejar que se funda y se reparta uniformemente por toda la sartén • Una vez caliente, añadir un cucharón de la masa y extender por la sartén. Tiene que quedar una capa fina. • Cuando los bordes se ven dorados y empiezan a aparecer burbujas en la superficie, darle la vuelta y dorar el otro lado. • Una vez estén dorados ambos lados retirar y empezar con una nueva filloa. |
Aprovecho que el Pisuerga pasa por Valladolid, voy a ilustraros con dos imágenes la diferencia entre la filloa y la crepe, así como una tabla con las diferencias más relevantes.
| Filloa gallega | Crepe francesa |
|---|---|
| Originarias de Galicia | Originarias de la Bretaña, Francia |
| No contienen mantequilla en la mezcla, puede llevar tocino en la mezcla | Contienen mantequilla en la mezcla |
| Pueden llevar agua, leche, caldo, sangre de cerdo en la mezcla | Solo llevan leche en la mezcla |
| Suelen ser muy finas | Suelen ser un poco más gruesas |
| Normalmente se preparan en filloeiras o piedras | Se preparan en sartenes o creperas |
| Rellenas tradicionalmente de miel, azúcar o queso de tetilla | Rellenas de todo tipo de ingredientes dulces y salados |
En la preparación y su connivencia con la tradición cada maestrillo tiene su librillo, aunque creo que el factor más diferenciador está en el contenido, pues los galos les pueden introducir desde todo tipo de dulces (chocolate, frutas, nata…) hasta salados (jamón, queso salmón, huevo, champiñones, bechamel…) en tanto que en nuestro rico y abundante rincón galaico, tradicionalmente nos hemos conformado con rellenarlas con miel, azúcar o queso de tetilla, incluso ¡solas!
Las cosas han cambiado y es cierto que ya existen filloas con todo tipo de ingredientes gastronómicos, pero nuestro mayor conservadurismo, quizá también la existencia de tan abundante materia prima (lo que a veces no nos obliga a innovar y crear técnicas o sabores) y una falta de autovaloración en un principio cultural, también a posteriori comercial, ha hecho que las creperies abunden en Galicia por doquier, habiendo comprado a los galos una idea o un concepto culinario que quizá antaño fue nuestra y que los avatares del destino han hecho que nuestra filloa haya sido relegada y vendida internacionalmente como un plato chic, con un cierto refinamiento. Con nombre francés, por supuesto.
Por cierto, escribiendo este artículo me ha venido a la cabeza el número ingente de topónimos de filloa que hay en nuestra tierra… casi un nombre distinto por aldea!, ¿será que es tal nuestra diversidad y formas de hacer que es imposible agruparlos para crear un producto único, original y que traspase fronteras y fronteras?
